Come fare i bignè a casa, la ricetta facile della pasta Choux, tutti gli usi dei bignè per ricette dolci e salate, i consigli per conservarli in modo corretto senza farli ammorbidire e per farcirli in modo perfetto.
Il bignè è una pasta leggera e dalla forma tondeggiante che conquista tutti i palati, dai bambini ai grandi. Di origini italiane, questo tipo di pasta viene farcita con ripieni dolci o salati, con creme e mousse, per ricorrenze speciali come le zeppole di San Giuseppe o dolci perfetti per ogni occasione come i Profiterole.
Per chi vuole provare a realizzare i bignè fatti in casa, oggi vi proponiamo una ricetta dei bignè facilissima adatta a tutti della pasta choux, l’impasto neutro per bignè.
Bignè e pasta choux le origini dei nomi
Indice di Riferimento
Il bignè è una pasta morbida che può essere fritta, ripiena, tondeggiante o allungata ( éclair ). Il suo nome deriva dal francese beignet, [bɛ’ɲɛ]. Il bignè viene chiamato anche pasta choux, pasta “cavolo”, in quanto, una volta gonfio e asciutto, ricorda la forma dei cavolini di Bruxelles.
Si tratta di una pasta molto leggera e delicata che fa da base neutra a tanti tipi di ricette in quanto il bignè può essere farcito con creme golose oppure essere utilizzato nella versione salata con mousse adatte a buffet gourmet. Il bignè prevede una doppia preparazione, prima in tegame poi in forno, e per questo motivo è considerato una pasta a caldo. Successivamente alle cotture questa base si raffredda assumendo la tipica forma arrotondata.
Le origini del bignè in breve
Quando si prepara un dolce o una ricetta particolare è sempre bello conoscere brevemente la sua storia. Nel caso della pasta choux c’è da dire che, nonostante i nomi francesi, questa base neutra è nata in Italia, più precisamente a Firenze nel XVI secolo, durante il Rinascimento. La paternintà della prima versione dei bignè va al cuoco Penterelli che lavorava per Caterina de’ Medici. Successivamente questo impasto viene migliorato e a metà Cinquecento, in Francia, nascono i famosi bignè realizzati con pasta choux.
Le ricette con i bignè
Fatta questa premessa sulle origini di questa base, in cucina viene usata per realizzare molte preparazioni in quanto è versatile e neutra e ben si appresta a tante ricette ed ecco che le più diffuse sono i bigné dolci farciti, i bigné salati, la croquembouche, le gougeres, i profiterole, la torta Saint Honorè, le zeppole. Vediamoli brevemente:
Bignè dolci farciti
La preparazione più facile e popolare con i bigné è sicuramente quella del dolce singolo, farcito con creme e ingredienti dolci, come la crema pasticcera o Chantilly, mousse al cioccolato, alla nocciola, al caffé, allo yogurt, al pistacchio per dirne alcune.
Bigné salati
Per realizzare i bigné salati è meglio aggiungere un pizzico di sale all’impasto della pasta choux. Una volta raffreddato si può farcire con mousse al formaggio, prosciutto, salmone, tonno, funghi o mousse di verdure e parmigiano!
Croquembouche
Questa versione con pasta choux è francese, un dolce tipico dei giorni di festa di Natale. Si tratta di una piramide di bignè farciti con crema pasticcera o Chantilly legati tra loro da goloso caramello filante che può essere alta fino a un metro!
Gougeres
I gougeres sono francesi, variante del bignè salato che si ottiene aggiungendo alla preparazione del formaggio groviera, comté o emmental per creare un antipasto con un sapore intenso perfetto per i brunch domenicali.
Profiterole
Il profiterol è la piramide ricoperta da cioccolato fondente ottenuta con bignè farciti con crema Chantilly.
Saint-Honoré
Per chi ama i bignè non può mancare la Saint-Honorè, una torta realizzata con una corona di bignè glassati al caramello su una base di basta choux con ripieno morbido a base di panna.
Zeppole di San Giuseppe
Le zeppole di San Giuseppe sono la ricetta classica della tradizione italiana per festeggiare la festa del papà in cui il bignè viene farcito con crema pasticcera.
Come fare i bignè a casa ricetta facile
Per prima cosa dobbiamo dire che i bignè si possono acquistare vuoti in pasticceria, previa prenotazione, oppure confezionati in supermercato. Per chi invece vuole provare a fare i bignè a casa la preparazione non è lunghissima e nemmeno troppo complicata e sicuramente la soddisfazione di realizzare dei bignè artigianali è impagabile. Proprio per questo motivo oggi vi presentiamo la ricetta facile per preparare questa base ideale per tutti gli usi e tutti i consigli per conservarla al meglio.
Come fare i bignè a casa: ingredienti
- 2 o 3 uova grandi bio a temperatura ambiente (120 g )
- 1 tuorlo di uovo bio a temperatura ambiente
- 80 g farina tipo 00 bio setacciata
- 65 ml acqua naturale minerale
- 65 ml latte intero bio
- 55 g burro bio
- 1 g sale fino ( aumentare a 3 grammi se volete l’impasto salato )
- 3 g zucchero ( diminuire a 1 grammo se volete l’impasto salato )
Come fare i bignè a casa: prima cottura
Per realizzare la pasta choux servono due cotture diverse che vanno rispettate passo per passo.
Prendete una pentola dove versate acqua, burro, latte, zucchero e sale. Portate a bollore.
A questo punto togliete la pentola dal fuoco e versate tutta la farina setacciata precedentemente in una volta sola. Con la frusta mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente.
Rimettete la pentola sul fuoco continuando a mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto più solido che si stacca dalle pareti a questo punto togliete l’impasto, che ricorda una palla, dal fuoco.
Come fare i bignè a casa: la preparazione dell’impasto
Se siete arrivati a questo punto siete stati bravissimi ma la difficoltà arriva ora, siete pronti?
Per prima cosa accendete il forno statico a 220°C e fate preriscaldare.
Pesate le uova. Servono 120 g di uova per realizzare la pasta choux quindi dovete aprire le uova. Prendete un contenitore vuoto posatelo sulla bilancia e azzerate il peso poi mettete le uova e raggiungete il peso di 120 g. Se siete in eccesso sbattete le uova con una forchetta per omogeneizzare il tutto e successivamente rimuovete con il cucchiaio l’eccesso.
Raggiunta la quantità giusta di uovo, mettete l’impasto ottenuto precedentemente in una grande terrina. Prendete la frusta elettrica a bassa velocità e aggiungete lentamente le uova sbattute poco alla volta. L’impasto deve assorbire tutte le uova quindi questa operazione va fatta lentamente fino a quando ottenete un impasto liscio e consistente.
Come fare i bignè a casa: seconda cottura
Il peggio è fatto e se siete arrivati a questo punto e il forno ha raggiunto la temperatura di 220°C manca l’ultimo passaggio.
Per prima cosa prendete la teglia da forno e la imburrate velocemente in modo superficiale con il burro anche fresco di frigo oppure fuso. L’importante è che non ci siano accumuli di burro che vanno asportati con la carta assorbente.
A questo punto usate una sac-a-poche con bocchetta liscia. Riempitela con l’impasto. Non tenete la tasca da pasticcere in verticale ma spremetela partendo con la punta orizzontale. Se non avete la sac-a-poche potete creare un cono con la carta forno, riempirlo e poi tagliare la punta. Dovete creare dei mucchietti dalle dimensioni superiori a una ciliegia. Distanziateli di almeno 4 cm l’uno dall’altro.
Al termine dell’operazione, per dare la forma rotonda, bagnate il dito e passatelo su ogni bignè per livellare la parte superiore. Ora sono pronti per essere infornati.
Chiaramente ognuno ha un forno diverso e questa è la temperatura raccomandata. Se il vostro forno però scalda molto è meglio valutare magari facendo prima una prova con poco impasto, l’esito della prima cottura.
La cottura in forno
Con forno statico infornate per 15 minuti a 220°( devono gonfiarsi e dorarsi ) poi abbassate a 180° per altri 15 minuti e successivamente a forno spento per altri 10 minuti con lo sportellino leggermente aperto usando una pallina di stagnola o il manico del cucchiaio in legno.
Se durante la cottura in forno i bignè non si gonfiano questo può dipendere dalla temperatura errata del forno oppure dall’impasto che ha riposato troppo prima dell’uso.
Attenzione! L’uso del forno in modo corretto ha la sua importanza quindi la prima volta è necessario sacrificare una parte dell’impasto per trovare la combinazione delle cotture perfetta. Consigliamo di non perdere di vista i bigné durante le fasi di cottura, soprattutto la prima volta. Solo in questo modo potrete ottenere bigné perfettamente vuoti e asciutti.
Come non far ammollare i bignè
Per non fare ammollare i bignè è necessario inserirli nel forno già caldo e a fine cottura aprite il forno leggermente per lasciare i riposare i dolci ancora una decina di minuti. In questo modo la pasta chous diventa più asciutta e diventerà molle in modo più lento e soprattutto i bigné non si sgonfieranno.
Quanto si mantengono i bignè vuoti e come conservarli
Per chi vuole conservarli vuoti dopo aver cotto i bignè è bene riporli in frigorifero in contenitori per alimenti. Per chi vuole congelarli possono durare fino a un mese. E’ possibile anche metterli in scatole in latta con coperchio per tenerli croccanti per una settimana.
Come riempire i bignè senza sac-a-poche
Se non si dispone di sac-a-poche per riempire i bignè potete usare una siringa oppure un coltello con cui tagliare a metà i bignè seguendo la loro larghezza e farcire.
Come fare i bignè a casa consigli finali
Un buon bignè è leggero e croccante. Per farcirlo però va fatto raffreddare bene. Se avete seguito bene le istruzioni per la pasta choux sono due le cose fondamentali da tenere a mente durante la sua preparazione: non va fatta riposare prima di infornare e il forno deve essere caldo alla perfezione!
